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食的故事
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食的故事


作者
朱振藩
ISBN
7806652515
页数
318
开本
32开
封面形式
简裝本
出版社
岳麓书社
出版日期
2003/1/1
NT$
129
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 特色及评论  
  吃得好,吃得巧,也要吃其所以然,那么不妨就吃得有深度、有文体吧。
饮食的文化,除了丰美的食材以及绝妙的技巧外,还要有一分心,爱极了,沉潜于其中,想像也罢,亲尝也得,皆充满了惊奇与喜悦,隽永与铭感交织;还要有那增一分咸、减一分甜、多些什么、少些啥都要不得的讲究。这可是艺术、学问的哟。
 内容简介  
  一道宫保鸡下,告诉你一则丁宝桢拔除恶太监安得海的故事:一碗咸肉粥,竟然牵涉到南宋陆秀夫护送小皇帝逃难的历史……除了菜色的趣味,人物、故事、再加上历史背景的串连,让饮食这回事更加隽永醇美了。

吃得好,吃得巧,也要吃其所以然,那么不妨就吃得有深度、有文化吧。



  饮食的文化,除了丰美的食材以及绝妙的技巧外,还要有一分心,爱极了,沉潜于其中,想像也罢,亲尝也得,皆充满了惊奇与喜悦,隽永与铭感交织;还要有那增一分咸、减一分甜、多些什么、少些啥都要不得的讲究。

 本书目录  
  推荐序
自序
珍味
天上飞的鸡鸭鹅鸟
飞龙在桌好彩头
别出心裁纸包鸡
味怪肉嫩棒棒鸡
炎夏妙品梨炒鸡
老舍欣赏铁公鸡
宫保鸡香飘海外
民雄野鸭颇甘鲜
鹅馔凝芳齿颊香
鹅蒸的很好吃
百鸟朝凤威而刚
夜半频传烧鸟香
水中游的鱼虾参蟹
从炙鱼到鱼藏剑
趁鲜大啖阿扁鱼
秋冬之交乌鱼美
一行白鹭上青天
肥嫩鲜美吴郭鱼
秋风起兮鲶鱼肥
香鱼清甜味有余
北关(左“鱼”右“勿”)仔盖鲜清
琼扈芳鲜话鲴鱼
广安宫前飘鱼香
糟馏鱼片惹帝思
清炒鳝鱼热上浇油
鳝鱼妙品炒软完
鲎鱼一身都是宝
龙井虾仁多风雅
葱烧海参奉为上品
行家食蟹趁黄油
极品湖蟹出阳澄
巧食螃蟹靠功夫
食蟹趣闻三则
绝佳海味话海蜇
地面走的牛羊猪兔
老牛肉嫩嫩尝
涮羊肉暖寒冬
千禧恣餐羊头肉
少帅独钟红烧肉
味赛烤鸭紫酥内
推陈出新的美味:樱桃肉与荔枝肉
西安樊记腊汁内
风城扛丸话今昔
万峦猪脚真味何处寻
美浓猪脚味美料实在
花莲满妹猪脚胜美浓
夫妻肺片不见肺
兔肉堪称美容肉
百变珍肴
鼎湖上素远近驰名
美味素菜罗汉斋
头碗菜步步高升
套菜多样皆味美
千变万化谈杂碎
血肠曾是帝王食
秋高气爽炒酱香
浓稠鲜香麻辣锅
粗料细作话茄子
国父嗜食瓤豆腐
豆腐圆子饶滋味
豆腐藏珍登大雅
以假乱真的美味
北方甜菜 拔丝第一
巧味
饭面糕饼
聚宝一锅汤泡饭
醇香甘美猫仔粥
府城肉粽忆再发
头早汤面落肚 惬意畅快舒服
曲高和寡炒伊面
速食面的来龙去脉
哈日引爆拉面热
中国拉面如宝山
包包巧制担担面
东台鱼面一级棒
爽糯醇香炒鱼面
巧夺天工炒线面
清真美点艾窝窝
皇帝中意的馒头
从见风消到入口消
月饼泰斗“陶陶居”
救急珍味炒疙瘩
广式茶点
饮茶名点叉烧包
香软松化叉烧酥
娥姐粉果玉玲珑
干蒸烧卖色味美
鲜虾饺表里皆美
炎夏恣享灌汤饺
金风送爽芋角飘香
美味肠粉大家抢
粗料细作话鸡卷
洁白晶莹伦教糕
饭包荷叶比花香
岭南美味云吞面
二嫂擅烧及第粥
海陆杂陈艇仔粥
趣味
奇味异馔
鲁迅爱吃虫虫餐
劝君放胆尝天龙
巨蛋入口见巧思
顶级美味乌鱼蛋
好个天下太平蛋
失传的美味:醍醐与熊白啖
品味第一蒸鹿尾
晶莹剔透话鱼脆
多谢石家鲃肺汤
琼瑶香脆美人肝
食龟可以延寿?
台南的棺材板
饮食轶事
百鲜都在一口汤
火候调味见真章
粽情藕意包青天
画马宗师是吃家
加料猪肉怪好吃
无从下箸的美味
超级肚量比一比
闭门羹的滋味
美好健康饮食观
一个台菜 各自表述
妙在巴结天鼠
吃尾牙的习俗
多食大葱治百病
醋性大发仔细品
巧用味精胜鸡汤
一座皆名士 五厨呈珍馐
逯耀东请客 大吃家集合
鳕国餐会 名师高徒共度良宵
后记
 文章节选  
  粗料细作话茄子

  茄子是一款遍及中国南北各地、可从初夏一直大量供应到秋末的蔬菜,可以生食,亦可熟食,烧法多变,精粗不拘。精细至极的,莫过于“茄鲞”,这可是曹雪芹在《红楼梦》里惟一具体讲出制作方法的一道菜,由凤姐儿向刘姥姥和盘托出,唬得刘姥姥“摇头吐舌道:‘我的佛祖,倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。’”
  现依庚辰本《红楼梦》的记载,此菜的做法为:“把才下来的茄子把皮攕了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成丁子,用鸡汤煨干。将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来用炒的鸡爪子一拌就是。”由于茄子善于吸收各种鲜味,纳众妙于一炉,故曹雪芹对这种符合官府菜粗菜细作、踵事增华精神的烧法,才会特意着墨,增加戏剧效果,藉博读者一笑。
  茄子除名落苏外,广东人另叫它“矮瓜”。瓤矮瓜的做法与瓤豆腐雷同,都是客家名菜。此菜需要一双约尺半长的铁条为之,全仗新鲜的猪肉与厨师的手艺。
  相传陈炯明当上广东省省长后,有次返海丰故里省亲,一夕,在惠州西湖之百花洲用膳。籍隶连平的某厨师给他上个瓤矮瓜,吃得齿颊留芳,居然是前所未尝的美食。从此以后,他每到惠州,必去百花洲享用瓤矮瓜。由于每次都是厨子孝敬,有枪有印的陈炯明心里过意不去,为感谢这位厨师,又方便吃瓤矮瓜,乃心生一计,命令文案写个团级司令的委任状,自己钤印后,派传令官送给厨师,每月另奉上饷银若干。
  由于这个有司令头衔的厨师,既不必带兵,也毋须上阵,还有薪水领,真是好福气。知其事者,私底下便戏称他为“矮瓜司令”,厨师非常得意,每引以为荣。
  陈炯明此一举措,正符合兴宁人称为“便益”的原则。彼此方“便”,各受其“益”。省长不自掏腰包,厨师则实受其惠。
  百花洲厨师的拿手好菜瓤矮瓜,主料的肉馅,是刚宰未久,隐约颤动的上好猪肉,肥瘦比例适当,切好需要量后,以一双铁条,掊打成茸状,再加其他副料瓤的,鲜香嫩滑,难怪被陈炯明激赏。
  最近在中和市四号公园旁的“石山日本料理”尝到味噌茄子一味,取紫色球状茄子剖半,中划一刀塞馅,上置一只虾仁,涂以味噌酱汁,整个烤透即成。茄肉软滑,虾仁逸香,非常惹味,堪称佳品。

 
 


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